harrybo

Рецепт булочек родился из объединения и реконструкции нескольких рецептов хал от Люды(mariana-aga), за что ей большое спасибо!, с целью утилизировать оставшиеся от изготовления «Киевского» торта желтков, а также для избавления от остатков некоторых видов муки, у которых истекал срок годности. Кроме того, мне срочно нужно было приготовить какой-нибудь хлеб для бутербродов в школу.

Итак.

Для 12 булочек

Закваска

80 г муки в.с.

20 г семолины

5 г стартовой закваски(ржаной 100%)

50 г воды

Замесить крутое тесто и оставить на 8 – 10 часов при т-ре 18 С.

На след. день утром

Приготовить сначала мучную смесь

84 г семолины

84 г ржаной обдирной

422 г муки высшего сорта

Быстрая опара

172 г мучной смеси

11 г сухих дрожжей

140 г воды(35 С)

Перемесить в тестомесилке до однородного состояния. Оставить на 30 минут. За это время тесто увеличится в 2-3 раза.

Тесто

В подошедшую опару, добавить:

Остаток мучной смеси (418 г)

14 г соли

60 г сахара

42 г меда

60 г масла (у меня - рапсовое)

6 желтков

50 г воды(теплой)

всю закваску

Замесить тесто. Я месила в тестомесилке около 10 минут на средней скорости.
Оставить тесто в теплом месте на 1 ч 15 минут для брожения.
Разделать тесто на 12 равных кусочков. Дать им отлежаться 10 минут.
Сформировать булочки. Я просто раскатывала колбаску из теста и завязывала ее простым узлом. Тесто очень приятно, послушное.
Поставить булочки на расстойку в теплое место на 1 час. Я их расстаивала в духовке с включеной лампочкой при т-ре 26 С с литром кипятка, чтобы не сохли. Во время расстойки увеличились вдвое.
Смазать заготовки молоком, присыпать слегка коричневым сахаром и выпекать при т-ре 190 С 20 -25 минут. В духовке булочку увеличились еще вдвое и местами срослись друг с другом!

Булочки получились отменного качества и вкуса!
Вот такой у них мякиш: