Булочки деревенские (Rustikal)

[harrybo]

Одну булку уже увели ....))))




На 15 крупных булочек.

Смесь муки:

Смешать в сухом виде 344 г пшеничной муки 1-го сорта(тип 812) и 86 г ржаной муки (тип 1150 ).

Всего: 430 г

 

Мочка:

Льняное семя – 50 г + 80 г воды. Замочить с вечера.

 

Опара

35 г стартовой закваски

120 г воды

130 г смеси

При комнатной т-ре – 7-8 часов.

 

Заварка

100 г ржаной муки(тип 1150)

4 г молотого кориандра

350 г кипятка

Заварить и перемешать

Добавить 50 ржаного красного солода, снова перемешать. Температура смеси должна быть 60-65°С. Поместить заварку в термос с широким горлом (либо постараться поддерживать заданную температуру в течении 2-х часов на водяной бане) и оставить на 2 часа запариваться. Охладить заварку до 32-35°С.

 

Предварительное тесто:

Заварка – вся

250 закваски

20 г воды + 7 г сухих дрожжей

Смешать равномерно и оставить на 1 час для брожения.

 

Тесто

Предварительное тесто

300 г смеси(остаток)

200 г пшеничной муки высшего сорта(тип 550)

70 г ячменного солодового сиропа(можно мед)

1 ст. л. сахара

4 ст.л. оливкового масла

1,5 – 2 ч.л. соли

 

Дать перебродить 1,5 – 2 часа. Разделать на булочки(15 шт по 102 г). Дать 30-40 минут расстойки. Выпекать 25 – 35 минут при т-ре 220 - 200 С .