Карельский хлеб
Mar. 15th, 2009 04:33 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png)
Карельский хлеб
Этот хлеб пекут из серой пшеничной муки с небольшой добавкой белой ржаной, с солодом и изюмом формовым весом 750-1000 г и подовым 500-1050 г. Рецепт 1950 года.
Заварка
100г сеяной ржаной муки(я брала обдирную – другой просто не было)
50г ржаного солода
7,5г кориандра или аниса (я - кориандр)
358 г воды
Заварку осахаривают в течении 90-120 минут. Я заваривала в кастрюльке на водяной бане. Залила кипятком вышеозначеные ингридиенты, дождалась пока т-ра опустилась до 64°C и переложила всю смесь в термос с широким горлом. Через два часа , я вытащила контейнер из термоса и дождалась пока температура смеси достигла 35 °C .
Опара
400г пшеничной муки 2-го сорта
10 г свежих дрожжей
вся заварка
50-60 г воды
Опару перемешивают до получения однородной массы и выбраживают 180-210 минут в теплом месте .
Тесто
450 г пшеничной муки 2-го сорта
15 г соли
49 г сахара
80 г патоки(я брала ячменный солод)
50 г изюма
230 г воды
Опару смешивают с водой, солью, сахаром, патокой и изюмом, затем засыпают муку и вымешивают до однородности. Выбраживают в тепле до увеличения в 2-3 раза.
Раделывают на равные порции, формируют буханки и перекладывают в расстоечные корзинки.
Продолжительность расстойки 50-60 минут.
Перед посадкой в духовку поверхность заготовок увлажняют из пульверизатора. Пекут с паром при 190°С около 45 минут.
