harrybo: (Default)
[personal profile] harrybo


 

Карельский хлеб

 

 

Этот хлеб пекут из серой пшеничной муки с небольшой добавкой белой ржаной, с солодом и изюмом формовым весом 750-1000 г и подовым 500-1050 г. Рецепт 1950 года.

 

Заварка

100г сеяной ржаной муки(я брала обдирную – другой просто не было)

50г ржаного солода

7,5г кориандра или аниса (я - кориандр)

358 г воды

 Заварку осахаривают в течении 90-120 минут. Я заваривала в кастрюльке на водяной бане. Залила кипятком вышеозначеные ингридиенты, дождалась пока т-ра опустилась до 64°C и переложила всю смесь в термос с широким горлом. Через два часа , я вытащила контейнер из термоса и дождалась пока температура смеси достигла 35 °C .

 

Опара

400г пшеничной муки 2-го сорта

10 г свежих дрожжей

вся заварка

50-60 г воды

Опару перемешивают до получения однородной массы и выбраживают 180-210 минут в теплом месте .

 

Тесто

450 г пшеничной муки 2-го сорта

15 г соли

49 г сахара

80 г патоки(я брала ячменный солод)

50 г изюма

230 г воды

Опару смешивают с водой, солью, сахаром, патокой и изюмом, затем засыпают муку и вымешивают до однородности. Выбраживают в тепле до увеличения в 2-3 раза.

Раделывают на равные порции, формируют буханки и перекладывают в расстоечные корзинки.

Продолжительность расстойки 50-60 минут.

Перед посадкой в духовку поверхность заготовок увлажняют из пульверизатора. Пекут с паром при 190°С около 45 минут.

Profile

harrybo: (Default)
harrybo

December 2011

S M T W T F S
    123
4567 8910
11121314151617
1819 2021222324
25262728293031

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Jul. 26th, 2025 05:28 am
Powered by Dreamwidth Studios