Roggen-Vollkornbrot

[harrybo]

 

Цельнозерновой ржаной хлеб с замоченным зерном




Замечательно вкусный и полезный хлеб. Рецепт был взят из книги, в которой собраны рецепты хлебов  из "Landbackstuben", участвовавших в конкурсе в Нижней Саксонии по выпеканию хлеба. Рецепт принадлежит Карин Рёлинг. 

 

Приготовить его очень очень просто, основная часть времени приходиться на выбраживание опары ночью. А добавка дрожжей убыстряет окончательный просцесс.
 

Сначала смешать в сухом виде:

120 г ц/з ржаной муки

120 г ц/з пшеничной муки

54 г ржаной муки (Typ 1150 или обдирная)

 

 

Опара

24 г стартовой закваски(ц/з ржаная 100% влажности)

136 г мучной смеси(см.выше)

136 г воды

Поставить на 10-12 часов для брожения.

 

 

Замоченные зерна

Ржаные(целые) зерна – 20 г

Дробленые ржаные зерна -57 г (у меня - зерновая смесь: пшеница, рожь, ячмень , просо, овес , греча, динкель)

135 г воды(кипяток)
-------------------------------------
Льняное семя – 20 г + 40 г воды комнатной т-ры

Замочить с вечера одновременно с опарой и оставить на 10-12 часов

 

Тесто

1 г сухих дрожжей(или 2 г свежих) замочить в 50 г воды на 10 минут

1 чайная ложка меда

Вся опара

Остаток мучной смеси

120 г пшеничной муки высшего сорта

5г соли

30-50 подсолнечных семечек(или любая смесь из семечек) для обваливания буханки

 

Замесить тесто, перемешав все ингридиенты до однородного состояния. Тесто будет очень липким. Переложить его в миску, помогая себе скребком , смазаную раст. маслом и оставить на 1 - 1ч30мин в тепле.
Подошедшее тесто вывалить на стол, посыпанный семечками, сформировать в буханку, одновременно обваливая буханку  в семечках и переложить в форму.



Посыпать верх буханки семечками, хорошо вдавливая их .
  


Дать расстойку до увеличения в полтора раза(около 1 часа при т-ре 26°)

 

и выпекать в духовке при т-ре 210 град. 45- 50 минут.