harrybo

Мой любимый, потому как совмещает в себе и полезность цельнозернового хлеба и в тоже время он вкусный и сочный, совсем не похож на глинисто пластлиновый магазинный цельнозерновой хлеб. Он прекрасно сохраняет свежесть длительное время и скажу вам по секрету, он на второй день вкуснее, чем свеже-испеченный.

Опара
150 г ржаной ц/з муки
100 г воды
25 г стартовой закваски(100% ржаная, но и без проблем поднимает опару закваска из пшеничной муки)
8-10 часов созревания. Лучше всего ставить с вечера.
(Одновременно с вечера замочить 50 г льняных семян + 100 г воды) - опционально

Тесто
150 г ржаной ц/з муки
250 г пшеничной ц/з или ц/з динкель(пшеница однозерновка – прародительница современной пшеницы)
50 г муки в.с.
1 – 1,4 ч.л. соли
1 ст. л. ячменного солода
около 300 г кефира (1,5% жирности)
(льняное семя - опционально
150 г смеси (тыквенные семечки+подсолнечные семечки+кедровые орешки)) – опционально
2 ст.л. оливкового масла-опционально

Cмешать муку и кефир в миксере и оставить на 30-40 минут для автолиза. Добавить все остальные ингридиенты и перемешать с помощью миксера до однородного состояния. Тесто дожно быть достаточно мягким, не крутым, отставать от стенок миски при замесе, но в то же время сильно липнуть к руками.
Переложить в миску , смазанную маслом.Перемешивать (складывать тесто) скребком через 1 -1,5 час и через 2-2,5 часа.

Тесто в начале брожения.

Через час мало что изменилось.

Через два часа тесто уже увеличилось вдвое

Оставить бродить на 2 -3 часа – тесто должно в общей сложности удвоиться.

Переложить тесто в прямоугольные формы, подходящие по размеру. У меня это форма 30x10x7 см.

Оставить подходить(накрыв прозрпчной пленкой) на приблизительно 1,5-2 часа(т-ра 21°С) до увеличения вдвое.

Перед выпечкой обрызгать хлеб водой. Выпекать 10 мин при т-ре 250°С и 40 - 45 мин при т-ре 200°С. Первые 5-10 мин. брызгать на стенки духовки водой либо поставить емкость с кипятком на дно духовки. В духовке тесто еще больше вырастет в высоту. Вот так: