Paderborner Landbrot

[harrybo]

 

 

 

Опара

250 грамм обдирной ржаной муки
250 грамм воды
10 грамм стартовой закваски (ржаная, влажность 100%)

Тесто

20 грамм свежих дрожжей
120 грамм теплой воды
800 грамм обдирной ржаной муки

200 грамм пшеничной муки второго сорта
500 грамм закваски

600 грамм теплой воды (в оригинале 500г! для мой муки было очень мало и хлеб получился в первый раз черезчур плотным)
2 стол. ложки соли
смесь для смазки формы(топленое масло, растительное масло , мука - рецепт Люды)

С вечера поставить закваску. У меня это процесс зананял 8 часов. Иначе моя закваска бы просто перекисла.
(Во второй раз, когда я пекла этот хлеб я немного изменила рецепт: с вечера, одновременно с закваской поставила опару из 200гр мука пш. 2-го сорта+200г воды+1,5 г св.дрожжей, разумеется в счет общего колличества)

Дрожжи размять и растворить в 120гр. теплой воды. В миске процессора(у меня Bosch MUM 8) смешать муку , смесь дрожжей и воды, опару , соль и оставшиеся 600гр. теплой воды. Вымесить до однородного состояния в течении 4 - 6 мин на 1-2-й скорости.

Большую миску смазать внутри раст. маслом. Тесто переложить в миску при помощи влажного скребка. Миску закрыть смазаной раст. маслом прозрачной пленкой. Оставить подходить в тепле около 45 минут. Тесто должно вырoсти почти в два раза.

2 большие формы кирпичиком (30 см в длину) смазать смесью для смазки форм. Тесто вывалить на мокрую доску, поделить на две части,помогая себе смочеными руками и влажным скребком. Сформировать буханки и выложить в подготовленные формы. Верхушку хлеба выгладить либо мокрым валиком, либо мокрой рукой.

Накрыть формы прозрачной, смазаной маслом, пленкой, чтобы не подсыхало тесто, и поставить подходить в теплое место на 40 - 70 минут. Тесто опять должно увеличиться вдвое.

Разогреть духовку вместе с листом до 230 градусов.
Формы осторожно вынуть из мешка, обрызгать из пульверизатора поверхность теста водой, наколоть специальным роликом(я вообще не накалывала, возможно поэтому один из хлебов треснул по верху, как видно на фото ниже) и поставить хлеб в духовку.
В течении первых 10 минут, разбрызгивать воду из пульверизатора на стены духовки. Через 20 минут понизить температуру до 200 градусов и продолжить выпечку до готовности, приблизительно еще 30-40 мин.
Остудить на решетке.




Источник: http://www.petras-brotkasten.de/BrotPaderborner.html