harrybo: (Default)
[personal profile] harrybo



Этот вариант багетов отличается от других багетов из белой муки, более насыщенным вкусом и светло серым мякишем. Очень удачное сочетание нескольких видов муки  и двух видов опары!

 

 

Опара(старое тесто)

50 г черствого хлеба без корки

100 г пшеничной муки

150 г воды

1 г свежих дрожжей

 

Все перемешать , оставить при комнатной т-ре на 2 часа или пока не начнет увеличиваться в размерах. Поставить в холодильник до утра. Опра может храниться в холодильнике до 48 часов.

За несколько часов до употребления , вытащить из холодильника и дать акклиматизироваться.

 

Берлинская быстросозревающая закваска

10 г стартовой закваски

50 г ржаной муки (тип 1150)

45 г воды

 

Оставить для созревания на 3,5 часа при 35 С .

 

Тесто

50 г закваски

150 г опары

200 г пшеничной муки высшего сорта(тип 550)

50 г муки второго сорта(тип 1050)

50 г ржаной муки (тип 1150)

210 г воды

5 г дрожжей

8 г соли

 

  1. Все ингридиенты, кроме соли тщательно вымесить и оставить для аутолиза на 30 минут.
  2. Добавить соль, и снова месить до гладкого, хорошо развитого теста.
  3. Оставить на 1,5 часа для брожения. Складывать тесто за это время через каждые 30 минут.
  4. Разделить тесто на 3 части. Сформировать багеты, на присыпанном ржаной мукой столе. * В исходном рецепте багеты не рекомендуют формировать, путем складывания и сворачивания теста, как обычно.  Рекомендуется просто из каждого куска теста грубо выкатать продолговатый батон. (я же формировала багеты, как обычно. )
  5. Оставить на расстойку при комнатной температуре на 50-60 минут или до увеличения теста в 2-2,5 раза. Перед выпечкой надрезать.
  6. Выпекать в заранее разогретой до 230 С духовке на камне или противне 20-25 минут.

 

 


From:
Anonymous( )Anonymous This account has disabled anonymous posting.
OpenID( )OpenID You can comment on this post while signed in with an account from many other sites, once you have confirmed your email address. Sign in using OpenID.
User
Account name:
Password:
If you don't have an account you can create one now.
Subject:
HTML doesn't work in the subject.

Message:

 
Notice: This account is set to log the IP addresses of everyone who comments.
Links will be displayed as unclickable URLs to help prevent spam.

Profile

harrybo: (Default)
harrybo

December 2011

S M T W T F S
    123
4567 8910
11121314151617
1819 2021222324
25262728293031

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Sep. 26th, 2017 03:33 am
Powered by Dreamwidth Studios