harrybo

Опара(закваска)

60 г закваски ( 15 г стартера ц/з ржаная 100% влажности + 60 г муки 2-го сорта(1050) + 30 г воды )

320 г пшеничной муки 2-го сорта( тип 1050)

160 г воды

Оставить для созревания на 8-12 часов , в зависимости от силы закваски.

Тесто

400 г опары

200 г пшеничной муки второго сорта(тип 1050)( Это рекомендации немецкого переводчика. Но я подозреваю, что в этот хлеб , да и другие хлеба в этой книге, идет мука высшего иди на крайнийслучай первого сорта)

600 г ц/з муки(у меня ц/з спельта)

680 г воды ( у меня тесто потребовало только 610 г воды до нужной консистенции)

20 г соли

- Сначала вымешиваются все ингридиенты без соли. После аутолиза(20-30 минут) вмешивается соль.

- Из теста формируется шар и укладывается в миску, подпыленную мукой, на 1 час.

- Тесто обминается , снова формируется шар и укладывается снова в миску , присыпанную мукой, еще на 1 часю

- По истечении второго часа брожения, тесто делиться с помощью весов по полам , из каждой половины формируется с помощью складывания и растягивания теста, круглая или продолговатая заготовка и укладывается в корзинку для расстойки.

Экперимент:

1.Я решила одну заготовку расстаивать при температуре 17-18 С , как рекомендует в книге Бертинэ . Эта заготовка отправилась в подвал , где я нашла угол с температурой 17,5 С.

2. Вторая заготовка, постояв в кухне 1,5 часа при т-ре 22 С отправилась на расстойку в холодильник.

По происшествии 10 часов, первая заготовка, была надрезана и отправлена в заранее разогретую, духовку.

Выпекалась: 5 минут при т-ре 250 С, 25 минут при т-ре 220 С и 10 минут при т-ре 200 С.

Вторая заготовка в это время аклиматизировалась на кухонном столе(около 1 часа)

Выпекалась : 10 минут при 250 С, 20 минут при 210 С, и 15 минут при 200 С.

Сравнение двух буханок хлеба:
слева - расстойка : 1,5 часа комнатная т-ра + холодильник 8 часов при 5 С + 1 час при комнатной т-ре.
справа - расстойка 10 часов в подвале при т-ре 17,5 С

Вывод:
По вкусу и пористости мякиша никакого различия я не обнаружила. А вот по виду хлеба, разница огромна : высокий батон и плюшка, очень похожая на фото в книжке! :) Оба по своему красивы.

Мне удобен вариант расстойки в холодильнике по двум причинам:

1. Хлеб в холодильнике не требует поисков подходящей температуры.
2. Из такого батона бутерброды на "вынос" :) делать несравнимо удобней!