harrybo: (Default)
[personal profile] harrybo
Пасхальные куличи на закваске (с часовым планом действий)





Как человек достаточно ленивый и любящий все упрощать так, чтобы при этом не терялось качество, я постоянно эспериментирую с различными видами теста. Дошла очередь и до Пасхальной выпечки.
Моя бабуля оставила потрясающий рецепт куличей, который никогда меня не подводил и лучше которого я ничего не встречала и который я тоже сделала максимально удобным. Кажется в прошлом году, я внесла в свой ЖЖ рецепт "кулича для особо ленивых". Но то рецепт был дрожжевой.
В этом году я адаптировала бабулин рецепт и под закваску. Этот рецепт универсален для любой сдобной выпечки, будь то кулич, панетоне, коломбы и т.д. Меняется только колличество сдобы.
В этом рецепте я совместила несколько способов приготовления заквасочного сдобного теста. Спасибо Веронике: http://verifica.wordpress.com/sommario-pane-e-roba-dolce-%d1%85%d0%bb%d0%b5%d0%b1-%d0%b8-%d1%81%d0%b4%d0%be%d0%b1%d0%  за ее идею приготовления заквасочного теста в холодильнике.
Первый шаг , обязательный - подготовка или адаптация закваски для сдобной выпечки. При такой адаптации закваска "тренируется" вырабатывать большее колличество нужных видов дрожжей, необходимых для разрыхления тяжелого сдобного теста.

День первый.

12 часов дня.
30 г стартовой закваски(у меня ржаная цельнозерновая 100% влажности, т.е. 15 г муки+15 г воды)
30 г муки высшего сорта или кондитерской (550 или 405 - в Германии)
15 г воды
Тщательно вымешать и поставить в теплое место - 30 С. У меня это духовка с включеной лампочкой и чуть приоткрытой дверцей.

12 часов дня

30 г от предыдущей закваски
30 г муки
15 г воды
На 4 часа при 30 С . Закваска должна стать менее жидкой и подниматься более уверенно.

18 часов вечера

30 г предыдущей завкаски
30 г муки
15 г воды
Оставить на 3 часа при 30 С. И оддин час при комнатной температуре. В третий раз закваска будеть уверенно подниматься и за 3 часа вырастет в объеме минимум в 2- 3 раза. И еще чуток в последний час при комнатной температуре(у меня 21 С).

22 часа вечера

30 г предыдущей закваски
60 г муки
30 г воды
Оставить на 2 часа при т-ре 30 С, а затем до утра при комнатной т-ре.

Второй день (перевод закваски на молоко)


8 часов утра

30 г от предыдущей закваски
30 г муки
15 г молока!!!
В этот день мы пререводим закваску на молоко, вместо воды!
Оставить на 3 часа при 30 С + 1 час при комнатной т-ре. Закваска работает стабильно, всего через час брожения видно, что она уже увеличилась в размерах!

12 часов дня

30 г от предыдущей закваски
30 г муки
15 г молока!!!
На 3 часа при 30 С + 1 час при комнатной т-ре.

16 часов дня
Вся предыдущая закваска(ее получается не 75 г, а около 60 г - испаряются 10-15 г общего веса. 70 г муки
40 г молока
Поставить на 4 часа при 30 С, т.е. до 20 часов вечера.

18 -19 часов вечера

Предварительный замес
400 г муки
150 г масла(комнатной т-ры)
5 желтков (комнатной т-ры)
175 г сахара
200 г молока(чуть теплого)
Перемешать в тестомесилке , накрыть крышкой и оставить дожидаться готовности закваски на 1-2 часа.

20 часов вечера

Снова включить тестомесилку с замешанным предварительным тестом и по кусочкам добавлять закваску . Вымешивать до тех пор пока оба вида теста полностью не смешаются. Готовое тесто будет довольно плотным, липнущим к рукам и дну миски, но отстающим от стенок тестомешалки.
Переложить тесто в пластиковую миску, объемом раза в три больше, чем объем полученного теста.
Миску с тестом поставить в теплое место на 2 часа. Через каждые 30 минут обминать(складывать) тесто. Тесто подтянеться, будет становиться все послушней , престанет липнуть к рукам и миске.

22 часа вечера

Миску с тестом убрать в холодильник до утра.

Третий день


8 часов утра

Вынуть миску с тестом из холодильника , всыпать в тесто 150-200 г изюма и хорошенько вмесить его в тесто. Таким образом, вмешивание изюма служит двум целям: хорошему перемешиванию теста(чтобы вмешать конденсат , скопившийся на стенках миски в холодильнике) и одновременным разогревом его.
Вымешанное тесто "забыть" при комнатной температуре на 5 часов.

13 часов дня

К этому времени тесто в миске увеличит свой объем минимум в 2-3 раза, станет эластичным и мягким.
Разделить тесто на 2 (3 -4) куска, в зависимости от размеров форм для выпечки. У меня были две формы для панетоне, диаметром 18 см и высотой 15 см. Они оказались несколько велики для этого колличества теста.
Тесто дожно занимать приблизительно 1/3 (максимум 1/2) формы.
Накрыть формы пластиковыми пакетами и поставить на расстойку при комнатной т-ре. При т-ре 21 С расстойка длилась у меня 5 часов. Хорошо ли подошло тесто, можно узнать, надавив на поверхность заготовки:
Если ямка упруго и мгновенно выровнялась, то тесто еще не готово.
Если ямка после нажатия выравнивается медленно - самое время ставить заготовки в печь.

18.30 часов вечера

Выпекать куличи при т-ре 200 С 35-45 минут , в зависимости от величины и колличества форм с тестом. Проверка готовности: прокол - сухая деревянная палочка.




------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Результаты превзошли все мои ожидания. Несмотря на то, что часть закваски по отношению к колличеству муки(150 г закваски и 400 г + сдоба) была очень мала для такого тяжелого теста, проблем с поднятием теста не было никаких. Выбраживание в холодильнике позволило отказаться от опары и не дало тесту перекиснуть до того, как оно созреет.
Долгая расстойка при комнатной т-ре совершенно не повлияла на кислоту мякиша. Я не люблю кислый белый хлеб и не люблю кислинку даже в сладком сдобном тесте. Так вот, в куличах нет и намека на кислинку!
Подготовка закваски к сдобной выпечке, конечно, требует внимания несколько раз в день, но абсолютно не напрягает колличеством усилий. А расстойка теста хотя и длиться долго, но не требует постоянного присутствия. Поэтому этот вариант изготовления куличей мне чрезвычайно удобен, тем паче, что, наверное, никому уже не нужно объяснять преимущества заквасочного теста перед дрожжевым.

 
 
From:
Anonymous( )Anonymous This account has disabled anonymous posting.
OpenID( )OpenID You can comment on this post while signed in with an account from many other sites, once you have confirmed your email address. Sign in using OpenID.
User
Account name:
Password:
If you don't have an account you can create one now.
Subject:
HTML doesn't work in the subject.

Message:

 
Notice: This account is set to log the IP addresses of everyone who comments.
Links will be displayed as unclickable URLs to help prevent spam.

Profile

harrybo: (Default)
harrybo

December 2011

S M T W T F S
    123
4567 8910
11121314151617
1819 2021222324
25262728293031

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Jul. 25th, 2017 06:33 pm
Powered by Dreamwidth Studios