harrybo: (Default)
[personal profile] harrybo

 

 





Фантастически красивый и вкусный хлеб!  Ажурный и, в то же время ,сочный мякишь и хрустящая корка! Это что то особенное!  

 

На его приготовление уходит полтора  дня ...практически пассивного наблюдения и предвкушения! Работы с ним совсем немного, как в поговорке: 80 процентов успеха, достигается 20 процентами усилий!

 

Рецепт на подовых 2 хлеба(около 600 г)

 

Пшеничная закваска(жидкая)

15 г стартовой культуры

100 г воды

80 г муки

 

Оставить для созревания при 21-22 С на 12 часов.

 

Ржаная закваска (густая)

 

80 г ржаной ц/з муки

66 г воды

4 г стартовой культуры

 

Оставить для созревания на 12 – 16 часов при т-ре 21-22 С(эта закваска у меня была готова через 14 часов)

 

 

Тесто

 

закваска пшеничная

закваска ржаная

 

760 г пшеничной муки высшего сорта

80 г пшеничной ц/з муки

514 г воды

18 г соли

 

 

  1. Смешать все ингридиенты, кроме соли. Хорошенько вымесить и оставить для аутолиза на 1 час.
  2. Добавить соль и снова тщательно вымесить. Тесто будет очень мягким, расплывающимся.
  3. Переложить тесто, в смазанную маслом , миску и оставить на 150 минут. Складывать тесто(минимум 2 складывания с каждой стороны) через каждые 50 минут. Тесто с каждым складыванием будет все компактнее и суше. Оно перестанет прилипать к стенкам миски и к рукам.
  4. Разделить тесто на две части, дать отлежаться 15-20 минут.
  5. Сформировать 2 овальные или круглые заготовки и выложить в подходящие корзины для расстойки, остновательно натертые мукой или отрубями.
  6. Для окончательной расстойки имеются 3 варианта:

- 2-2,5 часа при 24 С

- 8 часов при 10 С

- 18 часов при 5 С

Я выбрала третий вариант. И ничуть не жалею. При расстойке в холодильнике получаются самые вкусные и красивые хлеба!

7. Оставить хлеб после холодильника на 1 час для акклиматизации при комнатной т-ре.

8. Выпекать при 230 С 35-45 минут. При этом , первые 10 - 15 минут с пароувлажнением.


From:
Anonymous( )Anonymous This account has disabled anonymous posting.
OpenID( )OpenID You can comment on this post while signed in with an account from many other sites, once you have confirmed your email address. Sign in using OpenID.
User
Account name:
Password:
If you don't have an account you can create one now.
Subject:
HTML doesn't work in the subject.

Message:

 
Notice: This account is set to log the IP addresses of everyone who comments.
Links will be displayed as unclickable URLs to help prevent spam.

Profile

harrybo: (Default)
harrybo

December 2011

S M T W T F S
    123
4567 8910
11121314151617
1819 2021222324
25262728293031

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Jul. 24th, 2017 04:33 am
Powered by Dreamwidth Studios