harrybo: (Default)
[personal profile] harrybo

 

 

 

Опара(закваска)

60 г закваски ( 15 г стартера ц/з ржаная 100% влажности + 60 г муки 2-го сорта(1050) + 30 г воды   )

320 г пшеничной муки 2-го сорта( тип 1050)

160 г воды

 

 

Оставить для созревания на 8-12 часов , в зависимости от силы закваски.

 

Тесто

400 г опары

200 г пшеничной муки второго сорта(тип 1050)( Это рекомендации немецкого переводчика. Но я подозреваю, что в этот хлеб , да и другие хлеба в этой книге, идет мука высшего иди на крайнийслучай первого сорта)

600 г ц/з муки(у меня ц/з спельта)

680 г воды ( у меня тесто потребовало только 610 г воды до нужной консистенции)

20 г соли

 

 

- Сначала вымешиваются все ингридиенты без соли. После аутолиза(20-30 минут) вмешивается соль.

- Из теста формируется шар и укладывается в миску, подпыленную мукой, на 1 час.

-  Тесто обминается , снова формируется шар и укладывается  снова в миску , присыпанную мукой, еще на 1 часю

- По истечении второго часа брожения, тесто делиться с помощью весов по полам , из каждой половины формируется с помощью складывания и растягивания теста, круглая или продолговатая заготовка и укладывается в корзинку для расстойки.

Экперимент:

1.Я решила одну заготовку расстаивать при температуре 17-18 С , как рекомендует в книге Бертинэ . Эта заготовка отправилась в подвал , где я нашла угол с температурой 17,5 С.

2. Вторая заготовка, постояв в кухне 1,5 часа при т-ре 22 С отправилась на расстойку в холодильник.

 

По происшествии 10 часов, первая заготовка, была надрезана и отправлена в заранее разогретую, духовку.

Выпекалась: 5 минут при т-ре 250 С, 25 минут при т-ре 220 С и 10 минут при т-ре  200 С.

 

Вторая заготовка в это время аклиматизировалась на кухонном столе(около 1 часа)

Выпекалась : 10 минут при 250 С, 20 минут при 210 С, и 15 минут при 200 С.

Сравнение двух буханок хлеба:
слева - расстойка : 1,5 часа комнатная т-ра + холодильник 8 часов при 5 С + 1 час при комнатной т-ре.
справа - расстойка 10 часов в подвале при т-ре 17,5 С



Вывод:
По вкусу и пористости мякиша никакого различия я не обнаружила. А вот по виду хлеба, разница огромна : высокий батон и плюшка, очень похожая на фото в книжке! :) Оба по своему красивы.

Мне удобен вариант расстойки в холодильнике по двум причинам:

1. Хлеб в холодильнике не требует поисков подходящей температуры.
2. Из такого батона бутерброды на "вынос" :) делать несравнимо удобней!

 


From:
Anonymous( )Anonymous This account has disabled anonymous posting.
OpenID( )OpenID You can comment on this post while signed in with an account from many other sites, once you have confirmed your email address. Sign in using OpenID.
User
Account name:
Password:
If you don't have an account you can create one now.
Subject:
HTML doesn't work in the subject.

Message:

 
Notice: This account is set to log the IP addresses of everyone who comments.
Links will be displayed as unclickable URLs to help prevent spam.

Profile

harrybo: (Default)
harrybo

December 2011

S M T W T F S
    123
4567 8910
11121314151617
1819 2021222324
25262728293031

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Jul. 25th, 2017 06:34 pm
Powered by Dreamwidth Studios